Soja als Lebensmittel

Die Hülsenfrucht ist prall gefüllt mit hochwertigstem pflanzlichen Eiweiß. Ihr ungewöhnlich hoher Proteingehalt und ihre hochwertige Eiweißqualität sind einzigartig. Dadurch wird die Sojabohne auch gerne als die Königin unter den Nutzpflanzen bezeichnet.

Zudem enthält Soja zahlreiche Mineralstoffe, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und ist reich an Vitaminen und Lecithin. Kein Wunder also, dass man die Hülsenfrucht in China und Japan schon vor 2000 Jahren für die menschliche Ernährung nutzte. Auch aus der modernen Lebensmittelproduktion sind Sojabohnen nicht mehr wegzudenken: In großen Mengen werden Sojaöl und Sojamehl für die Salatöl- und Margarineherstellung, als Emulgator und Bindemittel in Soßen oder als Proteinkonzentrat in Backwaren eingesetzt. Soja steckt als Zutat in über 30.000 industriell erzeugten Lebensmitteln und Produkten! In der Heimat der „Wunderbohne“, in Asien, kennt man noch heute hunderte von traditionellen Rezepturen.

Edamame

Als Edamame bezeichnet man grüne, unreife Sojabohnen, die einige Minuten ganz in Salzwasser gekocht werden. Ein japanischer Snack, der es mittlerweile in deutsche Szenelokale geschafft hat und von Soja-Gärtnern leicht hergestellt werden kann!

Tofu natur mit Sojasauce

Tofu

Das bekannteste aller Sojaprodukte wird durch die Gerinnung von Sojamilch gewonnen. Damit ähnelt die Herstellung derjenigen von Käse, allerdings ohne den Reifeprozess, denn Tofu wird frisch verwendet. In China mag man einen festeren schnittfesten Tofu, wie den Momentofu („Baumwolltofu“), der etwa in Wokgerichten verarbeitet wird. Die Japaner bevorzugen hingegen den weicheren Seidentofu, Kinugoshi genannt, den sie eisgekühlt oder in Suppen genießen. In westlichen Ländern wird Tofu vor allem in Form von Würstchen, Bratlinge oder Brotaufstrich verzehrt.

Sojamilch

Sojamilch ähnelt in Aussehen, Konsistenz und Geschmack der Kuhmilch und wird heute mit moderner Molkereitechnik hergestellt. Lange wurde Sojamilch fast ausschließlich weiterverarbeitet, etwa zu Tofu. Als in der jüngeren Vergangenheit der Bedarf an vegetarischen und veganen sowie an laktosefreien Produkten stieg, fand Sojamilch neben Sojajoghurt und -sahne nach und nach ihren Weg in die Supermarktregale, und zwar in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Sojasosse

Traditionell wird Sojasoße aus ganzen Sojabohnen, Weizen, Meersalz und einer Starterkultur (Koji) hergestellt. Nach einer Reifezeit von 18 Monaten, die meist in Holzfässern verläuft, werden feste Bestandteile und Öl herausgepresst und -gefiltert. Neben diesem traditionellen Verfahren mit natürlicher Gärung werden Sojasoßen heute weltweit industriell hergestellt. Man verwendet sie zum Würzen und Verfeinern diverser Speisen.

Miso

Miso ist eine japanische Paste, etwa als Zutat für traditionelle Gerichte wie die Misosuppe gedacht. Auch Miso wird durch natürliche Fermentation hergestellt: Je nach Sorte werden Sojabohnen gemeinsam mit Reis, Gerste oder anderem Getreide in Fässern vergoren. Im Unterschied zur Sojasoße sind in Miso die festen Bestandteile und das wertvolle Öl noch enthalten.

Tempeh

Dieses traditionell indonesische Produkt entsteht, indem gekochte Sojabohnen von einem Edelpilz überwachsen und so zu einem zusammenhängenden Stück verbunden werden. Mit seinem mild-nussigen Aroma genießt man Tempeh in Scheiben geschnitten, in Sojasoße getunkt oder angebraten.

Yuba

Yuba gewinnt man aus der Haut von erhitzter Sojamilch. Getrocknet wird diese gefaltet oder zu Stäbchen gerollt. Yuba kommt ebenfalls aus der traditionellen japanischen Küche und wird auch frittiert verzehrt.